Fabrice Beugnot est, depuis 2003, aux fourneaux du restaurant La Ferme. Il vient d’être admis dans l’Association des Toques Blanches.
- Pourquoi avoir choisi la restauration et plus spécifiquement, la cuisine ?
Je suis issu d’une famille d’amateurs de bonnes tables. Chez nous aller au restaurant pour de petites ou grandes occasions faisait partie des habitudes. A l’âge de 15 ans, j’ai un déclic. Je serai cuisinier. Mon père, pour me faire découvrir l’envers du décor, m’a envoyé chez un de ses amis, restaurateur en Alsace. Ce dernier ne m’a pas ménagé. Mais j’avais trouvé ma voie.
- Quelle formation avez-vous suivie ?
Etant franc comtois, j’ai passé mon CAP et mon BEP au lycée hôtelier de Luxeuil, puis un bac technologique hôtelier à Thonon-les-Bains. Après, j’ai décidé de travailler.
- Quel a été votre parcours ?
Une année en Suisse, puis le service national aux cuisines de Matignon Retour en Franche Comté à Besançon " au Chaland ", puis 2 années dans un centre de vacances du sud de la France. La Suisse à nouveau, " aux 3 voies ", hôtel de luxe à Bâle, puis la région lyonnaise, avec de 97 à 2000, un poste de chef, dans les cuisines du " Cap Ouest " , restaurant de l’Hôtel Mercure de Charbonnières. Là, j’ai passé mon brevet de maîtrise.
Une première expérience de patron, avec la brasserie des Marais à Villefranche, déjà avec Christophe Brion et un autre associé, puis en 2003, le rachat, avec C.Brion, de " La Ferme ".
- Comment concevez-vous la cuisine ?
J’utilise des produits frais, des produits de saison, que j’ai envie de " travailler ".D’une année à l’autre, l’inspiration change quant à la préparation, quant à la place dans le menu. Toujours à l’affût des nouvelles techniques, je fais évoluer ma cuisine.
Nos clients veulent des saveurs, des textures, de l’étonnement. Pour les fidéliser, nous devons toujours nous renouveler, aiguiser leur curiosité, leur appétit.
- Qu’est-ce que les Toques Blanches ?
Les Toques Blanches sont une association de professionnels de la restauration, créée dans les années trente, jouant un rôle important sur Lyon. La structure participe ou organise des manifestations culinaires, valorise la gastronomie lyonnaise. Joue aussi un rôle caritatif.
- Comment y être admis ?
Il faut être un professionnel reconnu dans le métier, présenter une lettre de motivation, être parrainé par 2 membres. Mes parrains étaient Laurent Bouvier restaurateur à Limonest et Sébastien Bouillet pâtissier à la Croix-Rousse.
- Pourquoi vouloir y être admis ?
Depuis mon arrivée sur la région lyonnaise, j’avais pris conscience de l’importance de cette institution, J’ai toujours eu envie d’en devenir membre. Pour moi, cela signifiait une étape, une reconnaissance de mon travail. Pas une fin, car je n’ai que 40 ans et que ma cuisine, sans cesse, évolue.
- Quels projets pour " La Ferme " ?
2010 sera une année de transformations, pour notre établissement. Nous allons rénover le bâtiment, pour embellir et rendre le restaurant plus accueillant, créer également d’autres activités.
Propos recueillis par Gérard Urbin - 23 janvier 2010
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